Şef Emanuele Pollini Romanya mətbəxi haqqında bizə danışır

Şef Emanuele Pollini Romanya mətbəxi haqqında bizə danışır

Salam, Şef! Hər şeydən öncə, bu yaxınlarda məşhur Gambero Rosso məcmuəsi tərəfidən “2020-ci ilin ən yaxşı italyan aşpazı” adına layiq görülməyiniz münasibətilə sizi təbrik edirik. Gənc olmağınıza baxmayaraq, peşəkar karyeranızda sizə beynəlxalq səviyyədə etimad qazandıran səriştəli aşpazlar və restoranlarla əməkdaşlıq edirsiniz. Sizin uğur “resept”iniz necədir?

Uğur reseptim? Belə deyerdim ki, həvəs, fantaziya, daima təkmilləşmək və təkmilləşdirmək arzusuyla davamlı axtarışda olmadan heç bir yerə vara  bilməzsən. Yəni  təcrübə, bilik, müşahidə, bir aşpazı ucaldan başlıca amillərdir. Sözsüz ki, müştərilərin gözləntisini qarşılamaq və hətta üstələmək çətin, lakin mümkün və əlçatan bir işdir. Zənnimcə mən həmişə hədəfi gözardı etmədən böyük təvazökarlıqla çalışmışam. Bu, mənim "heç vaxt geri çəkilmək olmaz" fikrinə inanmağıma səbəb olub. Həm də inanıram ki, bol səbr və bir çox şeydən imtina etmək bacarığı çox vacibdir.

Chef Emanuele Pollini

Bu məsələdə  vacib inqrediyentlərdən biri də "heç vaxt dayanma", "geri çəkilmə" kimi fikirlərdir. Mən həmişə tilovumu bacardığım qədər uzağa atmışam və sonra onu əldə etmək üçün ardınca qaçmışam: buna görə də həmişə bacardığınızdan daha çox səy göstərin. Əslində biz çox şeyə qadirik, çünki yalnız bacarığımızı  nümayiş etdirərkən hansı gücə sahib olduğumuzun fərqinə varırıq.

Siz Çezenada, məhsullarının keyfiyyəti və çeşidi ilə bütün dünyada tanınan bir İtalyan regionunda anadan olmusunuz. Parma vetçinası və parmizan pendiri kimi misilsiz enoqastronomik irsi olan Emilia Romanya torpağında böyüməyiniz karyeranıza nə dərəcədə təsir edib?
Emilia Romanyada böyüməyim mənim karyerama nəinki təsir edib, əksinə, deyərdim mühüm rol oynayıb. Bu, əvəzolunmaz əlavə bir dəyərdir. Yaşlı və ya təzə balzamik sirkədən tutmuş, dincə qoyulan və ya qoyulmayan vetçinaya qədər inanılmaz hekayəyə və tarixə sahib olan hər bir məhsulun necə yarandığını görmək,  sizə bu məhsulları həm yaxından "tanımaq" və “hiss etmək" şansı verir, həm də istehsalın müxtəlif mərhələlərində məhsulun keyfiyyətini və dadını necə ayırd edəcəyinizi öyrədir. Bu o deməkdir ki, çox az adam əsl romanyalı kimi öz torpaqlarının məhsullarını doğru tanıya və istifadə edə bilir; söhbət tarix yaratmış və hazırda dünyanın hər yerində, fərqli mətbəxlərdə istifadə olunan məhsullardan gedir.

Bildiyimiz kimi, Emilia və Romanya inzibati cəhətdən birləşdirilmiş, lakin tarixi-mədəni, hətta qida və şərab vərdişləri baxımdan iki fərqli regiondur. Siz romanyalısınız. Deyə bilərsinizmi sizə daha çox uşaqlığınızı xatırladan yeməklər hansılardır? Sizin torpağı, sizin əhalini ən yaxşı təcəssüm etdirən hansı yeməklərdir?  
Uşaqlığımı xatırladan yeməklər? Elə ordan başlayardım ki, mən Çezenada, dağların yaxınlığında, təpələrlə dənizin arasında doğulmuşam. Mənim hər iki Romanya mətbəxi ilə tanış olmaq imkanım olub: həm quru, həm də dəniz mətbəxi. Bundan əlavə, çox şanslıyam ki, ailəmin bir hissəsi dəniz tərəfdə, digər qismi isə, təpələrin üstündə yaşayırdı: təpələrin üstündə yaşayan ailəm toyuq, qaz, dovşan, donuz saxlayar, meyvə-tərəvəz əkib-becərərdi; dəniz sahilində yaşayanların isə, hər gün süfrədə təzə balığı olardı.

Paesaggi dell'Emilia Romagna

Məni "valeh edən" edən reseptlərdən biri qabaq dolmasıdır: içi təmizlənən qabaq, duz , istiot, hind qozu, yumurta, çörək ovuntusu qarışdırılmış donuz əti ilə doldurularaq qızardılır, pomidor sousu və bir diş sarmsağın dadı çıxsın deyə bir qədər tavada saxlanılırdı. Sonda nənəmin hazırladığı isti fəsəli, "azdora” ilə boşqabımı təmizləyərək yediyim bu yemək mənim üçün sadə və eyni zamanda inanılmaz ləzzətli idi. Bundan başqa, əlbəttə ki, raqulu talyatellle, dovşan əti və tavada toyuq qızartmasını da sadalamaq olar. Bu, bayaq söylədiyim quru mətbəxindən nümunələr idi.

Zucchine ripiene

Dəniz mətbəxini isə, təmizlənmiş, çörək ovuntusuna batırılmış, dəmirin üstündə və ya sobada bişmiş, azca qızarmış xərçəng qızartması ilə xatırlayıram: ləzzət idi! Bu baxımdan düşünürəm ki, dəniz yeməklərində daha çox sadəlik var idi. Məsələn, tərəvəzli suda qaynadılmış (çox yüngül bir bulyon), bişən kimi təmizlənərək limon sıxılmış rukolaya əlavə olunan sadə bir treska salatını düşünün: çox yüngüldür! Ancaq hər iki mətbəxdə istifadə olunan məhsullar mükəmməl idi və elə ən vacib olan da bu idi. Üstəlik, hələ istifadə edilən bol tərəvəzin verdiyi yüngüllük hissi var idi. Xatirələrdən danışırıqsa, piadinanın bütün növlərini xatırlatmasam olmaz: quru mətbəxində hazırlanan bir qədər qalın, dəniz mətbəxində isə, azca nazik xəmirli piadina və onun bütün növləri: dürməkdə kreşoni və s.

Piadina Romagnola

Dənizə doğru getdikcə görürsən ki, qızartma yeməklər  üstünlük təşkil edir: qril üzərində azca ovuntuya batırılaraq qızardılan balıq, hazırkı və keçmiş mətbəxin əsas yeməklərindən biridir. O vaxtlar ən çox sevdiyim qızardılmış kilkə balığı, hələ də xoşladığım yeməklər sırasındadır.
Bundan başqa parmezan pendiri, muskat (hind) qozu, limon, azacıq undan hazırlanmış passatellini də qeyd edə bilərəm. Evdə hazırlanan bu makaron növü qışda bulyonla, yayda isə məsələn dəniz molyusku ilə bərabər süzülmüş halda süfrəyə verilir.
Lakin mənim üçün süfrə arxasında keçirilən bayramların özü  hər zaman ürəyimdə daşıdığım ən mükəmməl reseptdir: hamının birlikdə süfrə ətrafında toplaşaraq doğma torpağın məhsullarından hazırlanmış gözəl təamları dadaraq zövq almasından gözəl heç nə ola bilməz.  

Siz bir çox Avropa və dünya ölkələrinə səyahət etmisiniz, orada işləmisiniz. İtalyan mətbəxini dünyada təmsil etmək özü böyük məsuliyyətdir. Üstəlik, bizimkindən çox uzaq və fərqli kulinariya ənənələri olan digər xalqların, məsələn rus xalqının zövqünü oxşamaq təbii ki elə də asan iş deyil. İtaliya adını zirvədə saxlamaq və xaricdə, getdiyi istənilən ölkədə uğur qazanmaq üçün italyan şefə xas mütləq keyfiyyətlər hansılardır?Zənnimcə, İtaliya adını xaricdə zirvədə tutmaq üçün aşpaz heç zaman öz köklərini, aid olduğu torpağı unutmamalıdır! İtaliyada bizim malik olduğumuz zəngin kulinariya ənənələri, saysız-hesabsız reseptlər və mətbəxə fərqli baxış tərzlərindən mümkün qədər çox faydalanmaq lazımdır. Onu da deməliyik ki, olduğumuz yerdən asılı olaraq fərqli “damaq dadları”, mətbəxə yanaşma tərzləri ilə rastlaşırıq. Üstəlik, həmin yerlərdə məhsullar da italyan məhsullarından çox fərqlidir. Bəzən düşünürəm ki, orijinal məhsullarla işləmək əsasdır, məsələn parmezan pendiri, vetçinanı italyan sənətkarları kimi heç kim hazırlaya bilməz.


Digər tərəfdən isə düşünürəm ki, yerli məhsullardan da maksimum yararlanmaq lazımdır. Bu isə daha iddialı bir çağırışdır. Aşpazın öz ölkəsinə xas yeməyin dadını ona xatırladan təamı hazırlamaq üçün daim axtarışda olmalı, yeni təcrübələr aparmalıdır. Aydındır ki, müəyyən bir ölkənin özünəməxsus məhsullarından istifadə etmək bacarığı ilə bərabər, yerli əhalinin zövqünə və yemək vərdişlərinə uyğun nəticə əldə etmək də önəmli məqamlardan sayılır. Mətbəxdə bizim üçün əvəzolunmaz inqredientləri əldə etmək üçün bəzən yeni kəşflərə də əl atmaq gərəkdir. Məsələn, mən burada becərmək üçün İtaliyadan şalğamsan martsano pomidor toxumları gətirmişdim. Bu sadaladığım məqamlar onu bir daha sübut edir ki, italyan aşpaz xaricdə də öz torpağının məhsullarını yetişdirə bilər; onu da xüsusi vurğulayım ki, mənim durumumda, embarqo səbəbindən Moskvaya təzə məhsulları idxal etmək qeyri-mümkündür və bu da işləri daha da çətinləşdirir. Əlbəttə uşaqlıq xatirələri, qazanılan biliklər, italyan köklərinin verdiyi üstünlüklərdən istifadə etmək öz yerində, arada bir İtaliyaya baş çəkmək də zəruri şərtdir. Çünki beləcə həm ruhumuzu, həm də damaq dadımızı oxşamış oluruq. Uzun müddət ölkə xaricində yaşamaq insanın zövqünü və bəzi şeylərə baxış tərzini dəyişir. Ona görə də deyərdim ki, köklərə qayıdış öz zövqünü daha da formalaşdırmaq və arınmaq üçün çox vacibdir... və mənim üçün isə həm də yaradıcılıq yolunu aşkara çıxartmaqdır. 

Müəllif: Paola Casagrande
Tərcümə: Kəmalə Əliyeva & Gülnar Məlikova

07 Iyul 2020