İtalyan süfrələrinin şahı - Truffle

İtalyan süfrələrinin şahı - Truffle

Truffle ətirinin valehedici cazibəsinə necə qarşı çıxmaq olar? Orqanoleptik xüsusiyyətlərinə görə bənzərsiz olan bu məhsulun nadir olması onu qastronomiyada ən çox axtarılan və tələb olunan (və yüksək məbləğ ödənilən) məhsullardan biri edir.


Ancaq gəlin sırayla gedək. Hər şeydən öncə truffle - pambıq, cökə, fındıq kimi xüsusi bitkilərin kökləri ilə simbiozda yaranan və yer altında kortəbii şəkildə yetişən bir göbələkdir. Yerləşdiyi torpağın xüsusiyyətləri onun formasını müəyyənləşdirir: torpaq yumşaqdırsa, sferik (yuvarlaq), torpaq sərt və daşlıdırsa səpkili (dalğalı) olur. Trufflenin mövcud olması çirklənməmiş bir mühit ilə sinonimdir, çünki o, herbisidlərə və digər çirkləndirici maddələrə tab gətirmir.

Yeraltı göbələk olmasına , yəni yeraltında böyüməsinə baxmayaraq, onun axtarışı qoxu hissi sayəsində göbələyin yerini müəyyənləşdirmək üçün öyrədilmiş sadiq truffle itlərinə sahib mütəxəssis axtarışçılara həvalə olunur. Yerini müəyyən etdikdən sonra, axtarışçı, xüsusi bir toxa aləti vasitəsi ilə truffleni çox ehtiyatı şəkildə çıxarır və gələcəkdə digər göbələklərin inkişaf etməsi üçün torpağı yenidən düzəldir.


Hər kəs truffle ovçusu ola bilməz, yaxşı bir təcrübəyə sahib olmaqla yanaşı, hətta müəyyən qaydaya uyğun sənədi və illik vergi ödəyicisi olmalıdır. Bundan əlavə, həddən artıq məhsul yığımı istismarının qarşısını almaq, ətraf mühit ritmlərini və göbələyin yetişmə dövrünü təqib etmək məqsədilə truffle yığımı hər bölgəyə uyğun tərtib edilmiş bir təqvim ilə tənzimlənir.

Dünyada 63 növ truffle növü var və bunlardan 25-i İtaliyada mövcuddur, lakin yalnız 9-u yeyilə bilən və 6-sı ən çox satılan hesab olunur. Bunlardan ən məşhurları, şübhəsiz ki, qiymətli ağ Truffle və ya ağ Alba Trufflesi (Tuber magnatum Pico), qiymətli qara Truffle və ya Norcia trufflesi (Tuber melanosporum Vitt.), Qara yay Trufflesi və ya scorzone trufflesidir (Tuber aestivum Vitt.). Truffle üçün tipik İtaliya əraziləri bunlardır: Pyemont, Lombardiya, Emilia Romagna, Toskana, Umbria, Marke, Abruzzo, Molise.

Bəzi trüffleləri yetişdiyi xüsusi şərtlərə görə becərmək mümkün olmur. Bundan əlavə, truffle təzə yeyilir və onu adətən çox qısa müddətdə, adətən bir həftə soyuducuda qapalı şüşə qabda parça və ya əmici kağıza bükülmüş şəkildə saxlamaq mümkündür.


Nəhayət ən maraqlı hissəsinə gəlib çatdıq: onun mətbəxdə istifadəsi. Truffle bişirilmir! Yeməzdən əvvəl axar suyun altında bir fırça ilə təmizlənir və xüsusi bir alətlə, yəni truffle kəsən - sivri uclu bir bıçaqla doğranır. Trufflelər orqanoleptik xüsusiyyətlərinə görə hər zaman dadlarını üzə çıxara bilən yeməklərin yanında yeyilir. Ənənəvi Pyemont mətbəxi Ağ Alba Trufflesinin, ancaq makaron, qızartma və yumşaq qaynadılmış yumurta isə qara Trufflenin dadını artırmaq üçün mükəmməl hesab olunur.

İtaliyada Truffle Tədqiqatları üzrə Milli Mərkəz (https://www.tuber.it/) mövcuddur, bu da truffle haqqında məlumatı genişləndirir və onu təbliğ edir. Hətta payızda bu məhsulun həftədən həftəyə satış qiymətlərini müəyyənləşdirən Truffle Birjası da var: qiymət dəyişikliyi mövsüm və iqlimdən asılıdır. Alba ağ Truffle üçün ölçüsü, rəngi, forması və yetişmə dərəcəsi əsas götürülür (https://www.tuber.it/borsino-del-tartufo/).

Hər payız Pyemont əyalətinin Alba şəhərində keçirilən Alba Ağ Truffle Sərgisi Ağ Alba Trufflesinə həsr edilir. Daha çox məlumat əldə etmək üçün 2019-cu ildə dərc etdiyimiz məqaləyə nəzər sala bilərsiniz!
LINK https://italia.az/az/article/beynelxalq-alba-ag-truffle-sergisi

Müəllif: Rita Pistore

Tərcümə: Səidə Eyyubova

03 Mart 2020