Neapoldan olan ulduzlu şef-aşpaz Mikele Deleo Kampaniya mətbəxini vəsf edir

Neapoldan olan ulduzlu şef-aşpaz Mikele Deleo Kampaniya mətbəxini vəsf edir

Telefon xəttinin o biri başında danışan insanın qeyri-adi bir şəxs olduğunu başa düşmək üçün bir neçə dəqiqəlik söhbət kifayət etdi. İşıqlı, səxavətli, daxilən zəngin, dünyaya və həyata qucaq açan Neapollu şef Mikele Deleo öz ehtirası və təvazökarlığı sayəsində çox gənc yaşlarından yüksək italyan mətbəxinin zirvələrini fəth etməyi bacarmışdır.


Mikele, özün haqqında bizə danışa bilərsən?
Vezuvinin ətəyində, Neapol bələdiyyəsinə aid Torre del Qrekoda, restoratorlar ailəsində doğulmuşam. İlk ilham mənbəyim kruiz gəmisində maitre (master şef) işləyən atam olub. Ailə ənənəsini qoruyaraq mən də Oktavian Otelçilik İnstitutunu seçdim və sonra isə İsveçrə, Fransa, Almaniya, Amerika kimi ölkələrdə çalışaraq xaricdə ilk iş təcrübəsi qazanıb, İtaliyada da öz fəaliyyətimə davam edirdim. Bu gün bütün ölkə ərazisinə yayılmış otel və restoranlarda şef konsultant kimi çalışıram; həmin məkanların fəaliyyətini başdan axıra kimi bütün mərhələlərini 360 dərəcə, yəni tam izləyir və dəstək oluram. Buraya açılış, fəaliyyətə başlama, işçi heyətin seçilməsi və onlar üçün təlimlərin keçirilməsi, menyuların hazırlanması, mətbəxin təşkili və digər məsələlər daxildir. Əlavə olaraq Avropa kulinariyası üzrə ən məşhur yüksək ixtisaslaşma məktəblərindən biri olan Cast Alimentidə müəllim kimi çalışıram.

Mətbəx sizin üçün nədir?
Mətbəx saf sevgidir, daxili ehtirasdır. Əgər saatlarla restoranda vaxt keçirirsənsə və məhsulların üzərində işləyərək, onlara forma verərək süfrəyə təqdim olunan xörəyə çevirirsənsə, bu zaman daxilindəki emosiyaları hiss etməli, o duyğuları çəkinmədən dolu-dolu yaşamalısan. Öz qonaqlarına  dadlı yemək hazırlamaq və estetik baxımdan gözəl bir şey yarada bilmək ideyası özü sənə sonsuz məmnunluq hissi bəxş edir. Süfrə arxasında insanları xoşbəxt və məmnun görmək, bax, əsl hədəf bu olmalıdır.


Mətbəxdən danışarkən, Kampaniyanı digər regionlardan nə fərqləndirir?
Kampaniya regionu xüsusilə məhsullarının çeşid çoxluğu ilə fərqlənir. Bizim günəş və dəniz sarıdan bəxtimiz gətirib. Bütün bu nemətlər xüsusilə aşpazlar üçün əvəzolunmaz sərvətdir. Üstəlik Kampaniya regionunun mətbəxi müxtəlif xalqların qastronomik təsirlərinə məruz qalmışdır, bu baxımdan İki Siciliya Krallığını, Burbon mətbəxini xatırlamaq kifayətdir. Lakin Kampaniya mətbəxinin əsl mahiyyəti xatirələrlə bağlıdır. Hər dəfə hər hansısa yemək haqqında düşünəndə nənəmizi, anamızı xatırlayırıq. Bu o deməkdir  ki, bizim daxilimizdə kök atmış bu ehtiras uşaqlıq çağlarımızın ən xoşbəxt anlarını yada salır: doğma ocağın, təbii mətbəxin dadı, ətri və al-əlvan rəngləri. Çox vaxt qeyri-ixtiyari ağlımızdan keçir: bu, nənəmin hazırladığı raqunun dadını verir! Bu, anamın bişirdiyi souslu spaqettidəndir!

Kampaniya mətbəxini ən gözəl şəkildə təmsil edən yeməklər hansılardır?
Yeməklərdən daha çox, mən məhsullardan danışardım. Bunlar arasında Kazerta və Salernoda hazırlanan Kampaniyaya məxsus camış südündən hazırlanmış motsarella , Acerola və Sorrentoya xas fiordilatte motsarellası, Benevento, Avellino və Kazaertada hazırlanan ekstra təmiz (sızma) zeytun yağı; Qranyano makaronları; Piennole və San Martsano pomidorları və Sorrento öküz ürəyi pomidorlarını sadalamaq olar.

Pomodorini del Piennolo & Mozzarella di Bufala Campana

Ən məşhur yeməklər arasında isə raqu və cenovezeni misal gətirə bilərəm; Bu sousları Montoro soğanı olmadan hazırlamaq mümkün deyil. Yəni, təbii ki hazırlaya bilərsən, amma eyni nəticəni ala bilməzsən, çünki məhz həmin soğan yeməyə özünəməxsus dad qatır. Eləcə də qabığı soyulmuş San Martsano pomidoru və ya Kazerto qara donuz əti, dana əti kimi tamlı ətlər olmadan həmin yeməklər alınmaz.

Pasta Gragnano & Cipolla di Montoro

Bəs dünya şöhrətli Neapol pizzasi barədə nə deyə bilərsiniz?
Əgər Neapol pizzası YUNESKO-nun irsinə daxil olunubsa, hər halda bunun bir səbəbi var! Həqiqətən də pizza Kampaniya məhsullarının əsl mahiyyətini özündə əxz edir. Buğda unu, pomidor, motsarella və reyhandan hazırlanmış Marqerita pizzası buna bariz nümunədir. Kampaniya mətbəxini pizzadan daha yaxşı nə təmsil edə bilər?

Son aylarda italyan restoranları pandemiya səbəbindən bağlı qaldı. Sizin fikrinizcə Covid fövqəladə vəziyyəti bizim gündəlik vərdişlərimizə necə təsir edəcək?
Əlbəttə Sars Covid 2 bizim gündəlik həyatımızda tarixi dönüş yaratdı, bizə başa saldı ki, təbiətə hörmət etmək ilkin şərtdir. Zaman hər şeyi yerinə qoyacaq, lakin bu bizim üçün böyük dərs olmalıdır. Hər bir problem fürsətə çevrilə bilər. Biz nikbin olmalıyıq, hərəkətlərimizə daha diqqətlə yanaşmalı, ətraf mühitə və bizi əhatə edən hər şeyə hörmət edərək yaşamalıyıq.

Şef-aşpaz olmaq arzusunda olan oxucularımız üçün son sualım. Bu sənətə yiyələnmək üçün hansı keyfiyyətlər zəruridir?
Öncə bu peşə ilə maraqlanan hər kəsə öz daxili səsini dinləməyi, özündə bu sənətə sevginin və onu inkişaf etdirmək potensialının olub-olmadığını yəqinləşdirməyi tövsiyə edərdim. Əlbəttə ki otelçilik instititunda  və ya peşəkar kulinariya məktəbində təhsil almaq vacibdir. Daha sonra digər mətbəxləri tanımaq, eksperimentlər aparmaq üçün xarici təcrübənin də böyük əhəmiyyəti var. Bu baxımdan Fransa, Norveç, İsveçrə və İspaniya kimi ölkələr daha məsləhətlidir. Şef-aşpaz mütləq tələbkarlıq, təmkin və maraq  kimi keyfiyyətlərə malik olmalıdır.

Bakıya bizə qonaq gələcəksiniz?
Böyük məmnuniyyətlə. Apardığım araşdırmalara əsasən hesab edirəm ki, Azərbaycan həqiqətən səyahət etmək üçün maraqlı ölkədir. Sizinlə, dövlət qurumları ilə istər kulinariya, istərsə də didaktik sferada gələcək əməkdaşlıq layihələrində birgə çalışmaq mənim üçün xoş olardı. Neapol və Bakı uzun illərdən bəridir ki, qardaşlaşmış şəhərlərdir və bu o deməkdir ki, bizim paylaşacaq çox şeylərimiz var.
Tezliklə Bakıda görüşərik və ümid edirəm ki, bizim tarixi-arxeoloji irsimiz, nəfəs kəsici təbiət mənzərələrimiz və xüsusilə də kulinariya möcüzələrimizin dadını çıxartmaq üçün siz də Kampaniya regionuna səfər edəcəksiniz.  

Müəllif: Paola Casagrande
Tərcümə: Gülnar Məlikova

16 Iyun 2020