Paskuale Palamaro: öz mətbəxi ilə könülləri fəth edən İskiyalı aşpaz

Paskuale Palamaro: öz mətbəxi ilə könülləri fəth edən İskiyalı aşpaz

İtalyan adalarının ən ecazkarı və Tirren dənizinin incisi sayılan Iskiyaya yelkən açmaq(səyahət etmək)  zamanıdır. Iskiyada  anadan olan aşpaz Paskuale Palamaro, bizi öz İndaco qurman restoranında qarşılayır. 2013-cü ildə İndaco  Mişlen ulduzunu qazanır və 2016-cı ildən bəri Lakko Ameno ada kurortundakı lüks 5 ulduzlu L'Albergo della Regina Isabella otelinin baş aşpazıdır.


Mətbəxə  olan həvəsiniz necə yarandı?
Nə vaxtdan bəri yemək bişirdiyimi məndən soruşanda "uzun zamandır" deyirəm, çünki həmişə aşpaz olmaq istəyim olub. Mən otelçilik məktəbini bitirdikdən sonra, 2004-cü ildə tamamilə mətbəxin "xəstəsi" olmuşam. 15 il ərzində ənənəvi mətbəxin möhkəm təməlini qurduqdan sonra duyğularımı ifadə etmək və yeməklərimin dadına baxan insanlara da bu duyğularımı çatdırmaq üçün qurman mətbəxinə keçdim.

Chef Palamaro

Yeməklərinizi necə təsvir edərdiniz?
Yeməklərimin az tərkibli,sadə və konkretdir.: əslində ərzağın mənim üçün mühüm əhəmiyyəti var. Mən həmişə deyirəm ki, texnikanı məhsula uyğun qurmaq lazımdır, əksinə deyil. Buna görə də xammal yaxşıdırsa, texnika ondan maksimum dərəcədə istifadə etməyi bacarmalıdır, əks halda məhsul israf olur və nəticə boşa çıxır.

Bir yeməyi hazırlamaq üçün nədən ilhamlanırsız?
Yeməkləri hazırlayarkən düşüncələrimdən,nostalji hisslərimdən ilham alıram. Məsələn, onun bir əsərinə heyran qalıb, rənglərindən ilhamlanaraq bibər və treska balığıından hazırlanmış "Cekson Polloka ehtiram" adlı yeməyi yaratmışam. Iskiya mədəniyyətinin simvollarından biri olan dəniz şabalıdını artıq toplaya bilməmək nostaljisi məni "Dəniz tikanı" yeməyini yaratmağa ilhamlandırdı.


Chef Palamaro

Iskiyada doğulmusunuz və burada yaşayırsınız: vətəninizə münasibətiniz necədir və yemək bişirmə bacarığınıza nə dərəcədə təsiri olub?
 Mən bir adada yaşayıram və özümü "dəniz aşpazı" adlandırıram.... Əslində, mən yalnız dəniz məhsullarından istifadə edirəm və əlimdə olan hər bir inqredienti dəyərləndirirəm. Dünyanı gəzdikdən sonra özümü ənənəvi mətbəxə həsr etməyə və adanın kiçik balıqçılarını, onların fəaliyyətlərini və məhsullarını cəlb edərək bu mətbəxi öz növbəmdə bütün dünyaya tanıtmaq qərarına gəldim.

Uzun illərdir  Summer Dinners və Iskiya Safari kimi xüsusi tədbirlər təşkil edirsiniz. Bu tədbirlər nədən bəhs edir?
13 ildir Summer dinners tədbirini  təşkil edirəm, hər il bir mövzu seçirəm və 4 dostumu  bişirməyə dəvət edirəm. 2019-cu ildə "Dəniz məhsulları" mövzusunda keçirilən tədbirə 4 balıqçı göndərdim. Aşpazlar, öz bacarıqlarını göstərərək və xammaldan maksimum istifadə edərək, balıqçıların səhər ovladıqları məhsullar ilə bir yemək hazırlamalı idilər. Iskiya Safari isə bir qastronomiya tədbiridir. 6 ildir sentyabr ayında  burada, İskiyada  200-dən çox aşpaz bir arada toplanırıq. Bu tədbir otelçilik məktəbində təhsil almaq və aşpaz olmaq istəyən gənclərə təqaüd verilməsi məqsədilə vəsait toplamaq üçün keçirilən xeyriyyə aksiyasıdır. Hər il əldə edilən gəlir fərqli bir İtalyan bölgəsinə göndərilir və bu şəkildə İtalyan kulinariya ənənəsini inkişaf etdiririk.

Indako, 2013-cü ildə Mişlen ulduzunu alan restorandır. Restoranın ən gözəl xüsusiyyəti nədir?
Ən gözəl xüsusiyyət, əməkdaşların hörmətidir. Mən davamlılığa həqiqətən inanıram və düşünürəm ki ki, yalnız uzun illər davam edən birgə əməkdaşlıqdan sonra yaranan münasibətlər sayəsində ortaqlıq və  iş birliiyinin yaranmasi mümkündür Mətbəx də böyük bir ailənin bir hissəsi olmaq kimidir. Bu da öz növbəsində xidmətlərin keyfiyyətini artırır.

Indaco Resaturant

Sizin restoranınıza bir çox məşhur qonaqlar təşrif buyurub. Yeməklərinizə necə münasibət bildiriblər?
Eyni yemək  fərqli mədəniyyətlərdən gələn qonaqları hər zaman razı sala bilmir, əksinə, həmin yemək onu dadan millətlərə görə fərqli bir məna ala bilər. Bu baxımdan düşünürəm ki, ən vacibi ərzaqların bir-birinə uyğunlaşdırılması və yeməyin bişirilmə texnikasında minimalist olmaqdır, ifrata varmaq lazım deyil. Çox vaxt, yüksək səviyyəli restoranlara mütəmadi olaraq gələn insanlar yediyi orijinal yeməklərdə sadəliyi sevir və axtarır.

Buna görə sizin yeməklərinizi dadan insanların qəlbində iz buraxmaq sizin üçün çox vacibdir...
Ən böyük qorxum yeməklərimi yaddaşlarda ölümsüzləşdirə bilməməkdir. Tez-tez hər hansısa bir restoranda yemək yeməyə gedirəm və bir neçə gündən sonra nə yediyimi və hansı hisslər keçirdiyimi unuduram. Məqsədim duyğuları xatırlatmaqdır, müştəri ona təklif etdiyim mətbəx təcrübəsini xatırlamalıdır. Süfrə görüş yeri, bir toplaşma yeri, ruzi, qidalanma və şənlik mənbəyidir. Yemək bisirərkən insan bütün hisslərini həmin yeməyə ötürür.


Lakko Amenoda yerləşən L`Albergo Regina isabella otelinin restoranları
https://www.reginaisabella.com 
İndaco qurman restoranı
https://www.reginaisabella.com/indaco
Summer Dinners
https://www.reginaisabella.com/summernights
İskiya Safari
https://ischiasafari.it

Müəllif: Rita Pistore
Tərcümə:  Nərgiz Cəfərova

25 Iyun 2020