Gualtiero Marchesi, il genio indiscusso della Cucina Italiana.

Gualtiero Marchesi, il genio indiscusso della Cucina Italiana.

La cucina: si tratta di arte o di scienza?
Lo chef e ristoratore italiano Gualtiero Marchesi risponderebbe affermando che si tratta di entrambe, sia di arte che di scienza.



Gualtiero Marchesi è stato descritto come il padrino della cucina italiana moderna. La combinazione tra la cucina tradizionale regionale e quella d’avanguardia è stata il catalizzatore di una nuova era per la gastronomia italiana di alto livello. 
Ispirato dalla musica, dalla storia, dall'arte e dal design, ha aperto la strada a chef italiani espressivi come Massimo Bottura e Davide Scabin. Nonostante la sua attenzione all’estetica e alla tecnica, il cibo di Marchesi ha sempre mantenuto un'aria di semplicità e di rispetto per l'integrità degli ingredienti, proprio come il cibo che da sempre scalda il cuore degli italiani.


Nato a Milano nel 1930 da genitori albergatori, lavora nelle cucine dell’albergo di famiglia L'Albergo del Mercato; è qui che Marchesi sperimenta per la prima volta l'intensità di una cucina professionale e ne rimane totalmente affascinato. Tra quelle mura matura l'amore per la cucina tradizionale italiana; in un'intervista spiega la sua filosofia dicendo che "tutti amano il cibo con cui sono cresciuti, regione per regione".

Successivamente, dopo l'apprendistato in Francia, il giovane Marchesi inizia ad apprezzare anche l'importanza della raffinatezza.  È nelle cucine del “Ledoyen” a Parigi, del “Le Chapeau Rouge” a Digione e della “La Maison Troisgros” a Roanne, che Gualtiero inizia a plasmare la sua filosofia di cucina: "la forma è materia"; sebbene l'abilità tecnica dello chef sia fondamentale, le qualità intrinseche del piatto non dovrebbero mai essere messe in secondo piano.

Incoraggiato dalla vivacità della scena francese, Marchesi torna a Milano con uno scopo ben preciso: nel 1977 apre il suo ristorante in via Bonvesin de la Riva con l'ambizione di creare innovazione nel rispetto del ricco patrimonio della cucina locale. Il progetto riscuote un successo immediato guadagnando, a soli due anni dall’apertura, ben due stelle Michelin!

Gualtiero Marchesi è stato inoltre il primo chef fuori dalla Francia a vincere tre stelle Michelin e, nel 1986, viene pure nominato Cavaliere della Repubblica Italiana! Mai stanco, nel 1993 Marchesi lascia Milano per aprire il Ristorante all'Albereta di Erbusco in Franciacorta, nei pressi di Brescia.

Nel corso degli anni, dopo aver fatto da mentore a chef più giovani e ormai famosi come Carlo Cracco, Davide Oldani e Dante Boccuzzi, non è stata di certo una sorpresa quando, nel 2004, Marchesi è diventato preside della Scuola Internazionale di Cucina Italiana o quando, nel 2006, ha fondato l'Accademia Italiana di Cucina a New York. Nel 2010 ha inoltre creato la Fondazione Gualtiero Marchesi per avvicinare i bambini all'arte attraverso il gusto.


Con metodi scientifici e maestria artistica, lo chef Marchesi ha fatto della sua cucina la forma d'arte attraverso la quale si esprime, rispettando sempre le tradizioni e la semplicità del cibo italiano. 

di Federica Ballestrin

21 Marzo 2020