Color verde brillante, profumo intenso, consistenza avvolgente, sapore inconfondibile. Stiamo parlando del pesto, uno degli orgogli genovesi e della Liguria, la regione italiana nord occidentale della quale è originario. Il pesto si conferma una delle salse più famose a livello mondiale e noi non possiamo far altro che confermare questa giusta notorietà.

Il vero e autentico pesto è quello “genovese” e non “alla genovese”, ha dichiarato il Consorzio del Pesto Genovese, invitando a porre molta attenzione alla dicitura che si trova in commercio e a considerare tradizionale solo il “pesto genovese”, perché spesso alla ricetta vengono aggiunti o sostituiti ingredienti che non fanno parte di quella originale. Sebbene la ricetta autentica sia tramandata dall’Ottocento, il pesto come lo conosciamo oggi deriva da una salsa all’aglio che si preparava fin dal Medioevo.

La ricetta originale del pesto contempla solamente questi “magnifici” sette ingredienti: Basilico genovese, Parmigiano Reggiano (accettata anche la variante con il Grana Padano), Pecorino fiore sardo, olio extra vergine di oliva (meglio se ligure), aglio, pinoli (alcune varianti regionali usano le noci al loro posto), sale grosso. Questi ingredienti vengono pestati insieme andando a formare la salsa.

Il segreto per il pesto perfetto? Utilizzare mortaio di marmo e pestello di legno. Gli ingredienti devono essere aggiunti un po’ alla volta e il movimento rotatorio e prolungato del pestello permette agli oli essenziali del basilico di fuoriuscire per ottenere il migliore dei risultati. Gli ingredienti si lavorano a temperatura ambiente e nel minor tempo possibile per sprigionare al massimo tutti i loro aromi.  Oggi per comodità e praticità si utilizza il frullatore, ma bisogna fare attenzione perché l’utilizzo delle lame potrebbe far perdere il colore verde delle foglie del basilico e compromettere quindi la resa…

Una volta preparato, il pesto è perfetto per condire un piatto di trofie o trenette, tipi di pasta appartenenti sempre alla tradizione ligure. Essendo una salsa a freddo, preparata cioè con ingredienti a crudo, non va scaldata ma stemperata con un po’ d’acqua di cottura della pasta: in questo modo si formerà quella cremosità tipica del pesto che avvolge il palato tra una forchettata e l’altra.

Infine una curiosità: dal 2007 si tiene a Genova il Campionato del mondo di pesto al mortaio (www.pestochampionship.it/), che ogni anno decreta il campione e premia il miglior pesto tra 100 concorrenti con un pestello in legno dal manico fasciato d’oro, il cui valore si aggira intorno ai 2000 euro. Il prossimo campionato si terrà il 28 marzo 2020.

Dopo aver svelato i segreti del perfetto pesto genovese siamo pronti a metterci all’opera per prepararlo, e voi?

di Rita Pistore

17 Gennaio 2020